Nettoyage extraction professionnelle : hotte, conduit et ventilateur

Dans une cuisine professionnelle, la hotte visible au-dessus des appareils de cuisson n’est qu’une partie du système d’extraction.

Derrière les filtres se trouvent le conduit, puis le dispositif d’extraction comprenant notamment le ventilateur. Les vapeurs et les graisses entraînées par l’air circulent dans cet ensemble. Avec l’exploitation de la cuisine, des dépôts peuvent donc apparaître bien au-delà des surfaces visibles de la hotte.

Pourquoi le nettoyage ne doit pas s’arrêter à la hotte

Lorsque la cuisine fonctionne, la hotte capte l’air chargé de buées et de graisses.

Les filtres constituent une première étape de séparation des graisses, mais ils ne rendent pas le reste du réseau totalement indépendant de l’encrassement.

C’est d’ailleurs la logique retenue par la réglementation applicable à certaines grandes cuisines en ERP : l’article GC 21 vise explicitement le circuit d’extraction, y compris les ventilateurs et les éventuels récupérateurs de chaleur.

Consulter l’article GC 21 sur Légifrance

Il est donc pertinent, lors d’une intervention professionnelle, de considérer l’installation dans son ensemble.

Où la graisse peut-elle s’accumuler ?

La hotte et les filtres

Ce sont les éléments les plus visibles.

L’intérieur de la hotte, les zones situées derrière les filtres et les parties de rétention peuvent accumuler des dépôts. Les filtres eux-mêmes nécessitent un entretien adapté à leur construction.

Le conduit d’extraction

Après la hotte, l’air circule dans le conduit.

Son état ne peut pas être déduit uniquement de l’apparence extérieure de la hotte. Un réseau comportant plusieurs changements de direction ou des parties difficilement accessibles nécessite une attention particulière lors de l’intervention.

Le ventilateur et le moteur d’extraction

Le ventilateur est un élément important du circuit.

Selon la conception de l’installation, des dépôts peuvent être présents sur ses parties accessibles. Leur traitement dépend cependant fortement de l’implantation du matériel.

Tous les moteurs et ventilateurs ne peuvent pas être démontés de la même manière.

Comment se déroule le nettoyage d’un extracteur professionnel ?

La première étape consiste à examiner la configuration de l’installation.

Le technicien identifie les parties accessibles de la hotte, du réseau et du système d’extraction avant de déterminer les opérations réalisables.

Le dégraissage porte ensuite sur les éléments effectivement accessibles. Lorsque la configuration permet une dépose appropriée du moteur ou de certains éléments du ventilateur, celle-ci peut faciliter le traitement.

En revanche, lorsqu’un démontage n’est pas techniquement possible ou présente un risque pour l’installation, il ne doit pas être improvisé.

C’est pourquoi La Clinique de la Hotte distingue clairement les éléments nettoyés des zones qui n’ont pas pu être traitées.

Peut-on toujours démonter le moteur ?

Non.

La possibilité de déposer un moteur ou d’accéder complètement au ventilateur dépend de sa fixation, de son emplacement, de son raccordement et de la configuration du réseau.

Une installation située dans un caisson facilement accessible n’offre pas les mêmes possibilités qu’un extracteur installé en hauteur, en toiture ou dans une zone fermée.

Lorsque l’accès est insuffisant, le professionnel doit pouvoir le signaler.

Cette transparence est plus utile qu’une promesse de « nettoyage intégral » qui ne correspondrait pas à ce qui a réellement été réalisé.

Que dit réellement la réglementation ?

Il faut éviter les affirmations générales du type « toutes les hottes professionnelles doivent être nettoyées tous les X mois ».

Ce n’est pas ce que dit le texte.

Pour les installations relevant des dispositions concernées du règlement de sécurité des ERP, l’article GC 21 prévoit notamment que le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs, soit nettoyé chaque fois que nécessaire pendant les périodes d’activité.

Il prévoit également, pour les installations auxquelles il s’applique, le ramonage des conduits d’évacuation et la vérification de leur vacuité au moins une fois par an.

Le texte prévoit également que les filtres soient nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine dans ce cadre réglementaire.

Il faut donc vérifier le régime applicable à l’établissement plutôt que d’inventer une fréquence universelle.

Nettoyage d’extraction à Perpignan et dans les Pyrénées-Orientales

La Clinique de la Hotte intervient auprès des professionnels de la restauration et des cuisines professionnelles à Perpignan et dans les Pyrénées-Orientales.

Selon la configuration, l’intervention peut comprendre le nettoyage de la hotte, le traitement des parties accessibles du conduit et le dégraissage du système d’extraction.

Les difficultés d’accès ou les parties qui ne peuvent pas être traitées correctement sont signalées.

Une attestation est remise à l’issue du nettoyage afin de conserver une trace de l’intervention réalisée.

Quand demander un devis ?

Un devis est particulièrement pertinent lorsque vous ne connaissez pas l’état de la partie haute de votre installation, lorsque le moteur est difficilement accessible ou lorsque l’entretien précédent s’est limité à la hotte.

La configuration du conduit, son accessibilité, le type d’extracteur et l’état de l’installation permettent de déterminer le travail nécessaire.

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