Attestation de nettoyage de hotte de restaurant : GC18, GC21

L’attestation de nettoyage d’une hotte professionnelle de restaurant prouve qu’une intervention de dégraissage a bien eu lieu. Elle ne suffit pas pour autant à couvrir toutes vos obligations. Les articles GC18, GC21 et GC22, le contenu du rapport, sa place dans le registre de sécurité et le choix du prestataire déterminent la portée réelle de ce document.

Un nettoyage des hottes obligatoire en restaurant

Dans un établissement recevant du public, l’entretien de l’extraction relève de la sécurité incendie. Le règlement du 25 juin 1980 fixe le cadre, et chaque exploitant doit ensuite adapter ce cadre à sa propre cuisine.

Le champ des articles GC18 et GC21

L’article GC21 encadre l’entretien des appareils de cuisson, des appareils de remise en température et de leur circuit d’extraction. Le nettoyage d’une hotte de restaurant est donc obligatoire dans les ERP concernés. Il couvre l’ensemble du circuit d’extraction de l’air vicié, des buées et des graisses, ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels compris. Les gaines entrent aussi dans ce périmètre.

L’article GC18 vise un cas plus étroit : les modules ou conteneurs spécialisés. Pour ces installations, le conduit d’extraction des buées doit être nettoyé avant chaque mise en place, puis au moins tous les six mois. Le protocole appliqué sur le terrain est détaillé dans la méthodologie de nettoyage de hotte professionnelle suivie par La Clinique de la Hotte.

Fréquences à consigner

Selon GC21, les filtres à graisse doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine. Les conduits d’évacuation doivent quant à eux être ramonés et leur vacuité vérifiée au moins une fois par an. La version applicable depuis le 1er janvier 2026 maintient cette exigence.

Aucune loi ne fixe en revanche de nombre annuel unique de dégraissages. Le circuit se nettoie chaque fois que nécessaire pendant l’activité, et la fréquence dépend donc de votre encrassement réel.

Élément	Obligation minimale	Texte
Filtres à graisse	Nettoyage ou remplacement au moins une fois par semaine	GC21
Conduits d’évacuation	Ramonage et vérification de la vacuité au moins une fois par an	GC21
Circuit d’extraction	Nettoyage chaque fois que nécessaire	GC21
Modules ou conteneurs spécialisés	Nettoyage avant chaque mise en place, puis au moins tous les six mois	GC18

Entretien et vérifications distinctes

Le bon rythme dépend de plusieurs facteurs : fritures, grillades, woks, cuissons au charbon, volumes de production, nombre de services, saisonnalité et configuration du réseau. En pratique, une cuisine intensive peut programmer un dégraissage complet chaque trimestre. Les contrats d’entretien prévoient couramment de deux à quatre passages par an selon l’usage.

Ce dégraissage ne remplace pas les vérifications techniques annuelles de l’article GC22. Celles-ci portent notamment sur l’état d’entretien, la ventilation, l’évacuation des buées et des graisses, les dispositifs de sécurité et les arrêts d’urgence.

L’attestation d’une hotte professionnelle

Une fois l’intervention terminée, le prestataire vous remet un document qui garde la trace des opérations de nettoyage et dégraissage réalisées. Sa valeur dépend avant tout de ce qu’il décrit.

Document remis après intervention

L’attestation sert de preuve documentaire de l’intervention. Elle décrit les opérations effectuées sur la hotte de cuisine professionnelle et se conserve avec les documents de sécurité de l’établissement.

• Ce qu’elle prouve : la bonne exécution du périmètre traité.
• Ce qu’elle ne prouve pas : la conformité générale de toute l’installation d’extraction.
• Photos avant et après : elles ne sont pas une obligation réglementaire générale, mais elles renforcent la traçabilité.
• Zones refermées : les photos restent une trace utile des parties du réseau devenues inaccessibles après la fermeture des trappes.

Un document conforme à la réalité de l’intervention reste donc limité à ce qui a été traité. Vérifiez que le périmètre écrit correspond bien à ce que vous avez commandé.

Pas de formulaire officiel

Les textes ERP ne prévoient aucun modèle national de certificat à télécharger. Le seul document réglementaire expressément prévu est le livret d’entretien, annexé au registre de sécurité. La mention « attestation GC18/GC21 » ne correspond à aucun formulaire officiel de l’État.

La facture, elle, établit seulement la transaction commerciale. À l’inverse, un rapport détaillé montre ce qui a été nettoyé et dans quel état l’installation a été laissée.

Mentions utiles du rapport

Le rapport identifie le prestataire, avec ses coordonnées et son numéro SIRET, ainsi que le client, le site, la date et le créneau horaire. Il liste les éléments traités : filtres, plénum, conduits, longueurs accessibles, caisson, extracteur et sortie en toiture lorsqu’ils sont inclus. La différence se joue sur la méthode, les accès ouverts, l’état après nettoyage, les anomalies, les réserves, les zones non contrôlées et la prochaine échéance recommandée.

Registre et contrôles de sécurité

Une attestation n’a de valeur que si elle rejoint la documentation de l’établissement. Pour cela, le registre de sécurité et son livret d’entretien sont les deux pièces à tenir à jour.

Livret annexé au registre

L’article GC21 impose à l’exploitant de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien dans un livret annexé au registre de sécurité.

• Registre de sécurité : il est imposé en ERP par le Code de la construction et de l’habitation.
• Article R143-44 : il prévoit l’inscription des dates des contrôles et des vérifications.
• Observations : les remarques issues de chaque contrôle y sont aussi consignées.
• Livret d’entretien : il reçoit les dates de chaque dégraissage et de chaque changement de filtre.

Le régime des conduits de fumée à combustion suit des règles propres : l’attestation de ramonage doit être remise dans les 15 jours ouvrés, puis conservée au moins deux ans. Ce délai ne s’applique pas automatiquement au circuit d’extraction des buées et des graisses.

Le détail de ces textes est rassemblé dans la page consacrée à la réglementation du nettoyage des hottes professionnelles, qui distingue le dégraissage des vérifications périodiques.

Hygiène et contrôles

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose une ventilation adéquate et des filtres accessibles pour être nettoyés ou remplacés. Il exige aussi que les locaux et les équipements restent assez propres pour prévenir les contaminations. Les obligations HACCP ne fixent pas de fréquence nationale : votre plan de nettoyage s’adapte à votre activité, à vos équipements et à l’encrassement constaté.

Les contrôles de la DDPP peuvent porter sur le nettoyage, la désinfection et la maintenance des équipements. Un suivi absent peut aussi être relevé lors d’une visite de la commission de sécurité.

Responsabilité et assurance

Un défaut d’entretien expose l’exploitant à une non-conformité. L’amende de 5e classe peut atteindre 1 500 €. Elle peut monter à 3 000 € en cas de récidive, lorsque le texte le prévoit. Après une mise en demeure restée sans effet et un avis de la commission de sécurité, le maire ou le représentant de l’État peut ordonner la fermeture. Selon l’article L143-3 du Code de la construction et de l’habitation, une astreinte peut atteindre 500 € par jour de retard.

Côté assurance, l’assureur ne refuse pas automatiquement de vous indemniser si vous n’avez pas d’attestation. Tout dépend des garanties, des exclusions, des clauses de prévention, de vos déclarations et des circonstances du sinistre. En cas d’incendie, l’absence de justification d’entretien peut toutefois engager votre responsabilité.

Dégraissage par un prestataire qualifié

Pour limiter les risques d’incendie, le choix de l’intervenant compte autant que la fréquence des passages. Il détermine aussi ce que vaudra le rapport remis à la fin.

Compétences à vérifier

Aucune obligation nationale ne réserve le dégraissage de hotte professionnelle à un professionnel « agréé ». Votre obligation porte sur l’entretien et sur sa traçabilité. Avant de signer, demandez les éléments suivants :

• Assurance responsabilité civile professionnelle : une attestation en cours de validité.
• Expérience en cuisines professionnelles : restaurants, collectivités, cuisines centrales.
• Formation des équipes : au dégraissage et aux produits employés.
• Méthode documentée : un protocole écrit et un exemple de rapport, pour juger de sa qualité.

Une certification APSAD ne constitue pas une certification réglementaire du nettoyage des extractions. Le référentiel APSAD R7, par exemple, concerne la détection automatique d’incendie, pas le dégraissage.

La Clinique de la Hotte publie ses conseils d’hygiène et de propreté des extractions sur le blog de la hotte, qui rappelle que le conduit fait partie intégrante de l’installation.

Étapes d’une intervention complète

L’installation est d’abord mise à l’arrêt selon les consignes applicables. Les équipements et les abords sont ensuite protégés, puis les points électriques environnants sont sécurisés.

Vient ensuite le démontage des filtres à graisse et des éléments amovibles prévus à cet effet. Cette étape permet de contrôler leur état et d’accéder aux parties traitables du réseau.

Le protocole associe des produits adaptés à une action mécanique sur les dépôts, suivie d’un rinçage et d’un séchage. Le technicien contrôle le bon fonctionnement de l’installation avant de la remettre en service, puis remet une attestation qui décrit les travaux réalisés.

Filtres et accès au réseau

Une prestation complète peut couvrir les filtres, les parois, les gaines, le caisson et le ventilateur ou la tourelle d’extraction. Le devis et le rapport doivent préciser les éléments réellement accessibles et inclus. Lorsque la configuration des conduits limite l’accès, des trappes de visite facilitent le nettoyage et le contrôle visuel. Leur emplacement et leur nombre se définissent selon le réseau.

Les filtres à chocs, à labyrinthe ou à lamelles doivent correspondre aux dimensions, au cadre inox et à la configuration de la hotte. Un filtre standard est à privilégier quand les cotes correspondent. Une fabrication sur mesure répond aux configurations particulières, et L’Atelier du Filtre peut vous accompagner si un remplacement s’impose.

Foire aux questions

Une attestation de nettoyage de hotte est-elle valable un an ?

Non. « Une fois par an » est un minimum réglementaire fixé pour certaines opérations, pas une durée de validité légale de l’attestation. Si l’encrassement le justifie, le nettoyage doit être plus fréquent.

Quand et sous quelle forme l’attestation de dégraissage est-elle remise ?

Elle peut vous être remise sur papier, sur place, au moment de l’intervention. Elle peut aussi vous être envoyée par email en PDF dans les 24 heures qui suivent la prestation.

Une certification ISO 9001 garantit-elle qu’une entreprise est habilitée au nettoyage des hottes ?

Non. L’ISO 9001 porte sur le système de management de la qualité d’une entreprise. Son édition 2026 a été publiée le 16 septembre 2026, selon l’AFNOR. Les textes ERP ne désignent d’ailleurs aucune profession seule habilitée à signer une attestation de nettoyage : ils imposent à l’exploitant de consigner chaque dégraissage dans son livret d’entretien.