Causes d’incendie en cuisine professionnelle et prévention

Dans une cuisine professionnelle, les causes d’incendie tiennent le plus souvent aux dépôts de graisse, aux bains d’huile, au gaz, à l’électricité et aux combustibles stockés près des appareils. Chacune de ces sources suit son propre mécanisme, et l’entretien de l’extraction comme la préparation de votre équipe limitent la propagation du feu.

Pourquoi la graisse favorise-t-elle les incendies ?

La graisse ne reste pas sur les plaques. Portée par les vapeurs de cuisson, elle migre vers la hotte et se dépose tout au long de l’extraction. Son accumulation crée ainsi une réserve de matière combustible au-dessus des appareils de cuisson.

Du départ de feu aux dépôts graisseux

Un départ de feu suppose trois éléments : un combustible, de l’oxygène et une source d’inflammation. En cuisine professionnelle, le premier combustible atteint peut être de l’huile, de la graisse ou un emballage. Les dépôts gras se forment ensuite en quatre points de l’installation :

• Les aérosols de cuisson : chaque friture ou grillade libère des vapeurs et des gouttelettes grasses qui montent vers la hotte.
• Les filtres à graisse : ils retiennent une partie de ces aérosols, mais pas leur totalité.
• Les conduits : la fraction qui traverse les filtres se dépose progressivement sur les parois des gaines.
• Le ventilateur : placé en bout de réseau, il reçoit lui aussi les graisses qui n’ont pas été arrêtées plus tôt.

La propagation dans le réseau d’extraction

Ces dépôts sont combustibles : une flamme, une étincelle ou un simple échauffement suffit à les enflammer. Un feu né sur un appareil de cuisson peut alors gagner la hotte, puis les conduits d’extraction et d’autres parties de la cuisine. Face à un sinistre, distinguer l’origine du feu en cuisine professionnelle de son chemin de propagation permet de comprendre ce qui a réellement cédé.

Ce que révèlent les filtres à graisse

Un filtre propre ne dit rien de l’état du reste de l’installation. L’intérieur de la hotte, les bacs à graisse, les conduits et le moteur escargot, tourelle s’examinent chacun séparément. La norme NF EN 16282-6 encadre les séparateurs d’aérosols de graisse et d’huile des cuisines professionnelles : leur rôle est de capter les graisses, pas d’arrêter un feu.

En pratique, un filtre de remplacement doit correspondre exactement aux dimensions de votre hotte professionnelle. La Clinique de la Hotte présente une gamme de filtres inox en dimensions standard ou fabriqués sur mesure, disponibles auprès de L’Atelier du Filtre.

Comment survient un feu de friteuse ?

La friteuse concentre un grand volume d’huile maintenu à haute température pendant tout le service. Le risque d’incendie apparaît dès que ce bain échappe au contrôle de l’équipe, par un réglage défaillant ou un manque de surveillance.

Les situations qui échauffent l’huile

Quand la température du bain n’est plus maîtrisée, l’huile peut s’enflammer dans la cuve. Trois situations augmentent ce risque :

• Un niveau d’huile inadapté : trop bas ou trop haut, il sort des conditions de fonctionnement prévues.
• Les débordements : l’huile répandue autour de la cuve fournit un combustible supplémentaire.
• Les dépôts carbonisés : accumulés au fond de la cuve, ils dégradent le bain et doivent être surveillés.

Une friteuse qui fonctionne sans surveillance ajoute un facteur aggravant : votre équipe découvre l’anomalie tardivement, quand le feu est peut-être déjà déclaré.

Les précautions pendant la cuisson

L’INRS recommande de maintenir l’huile entre les repères de niveau fixés par le fabricant et d’en surveiller la température. Dans sa documentation sur la restauration rapide, l’INRS indique un bain d’huile limité à 180 °C, une valeur qui ne remplace pas les réglages propres à chaque friteuse.

En complément, l’INRS conseille d’utiliser une huile adaptée, de nettoyer la cuve et d’en retirer les dépôts carbonisés. Égouttez aussi les aliments avant de les plonger dans le bain.

Les gestes face à un feu d’huile

N’utilisez jamais d’eau sur un feu d’huile. Au contact de l’huile chaude, l’eau peut provoquer des projections dangereuses.

Les feux d’huiles et de graisses de cuisson relèvent de la classe F définie par la norme NF EN 2/A1. La différence se joue sur le choix de l’extincteur : il doit être adapté à cette classe, et non choisi comme pour un feu ordinaire.

Pour les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson soumis au règlement ERP, un dispositif d’extinction automatique adapté au feu d’huile est imposé à l’aplomb des friteuses ouvertes. Cette obligation dépend de la configuration de l’établissement, à vérifier avant de l’appliquer à votre cuisine.

Quels autres éléments déclenchent un incendie ?

La graisse et l’huile ne sont pas les seules sources de feu à surveiller. Le gaz, l’installation électrique et les produits stockés près des appareils entrent aussi dans la prévention des incendies, avec leurs propres contrôles.

Les fuites de gaz

Le gaz qui fuit s’accumule et se mélange à l’air jusqu’à former une atmosphère inflammable, qu’une flamme ou une étincelle peut enflammer. Si vous suspectez une fuite, adoptez ces gestes :

• Fermer l’arrivée de gaz : couper l’alimentation stoppe l’accumulation.
• Écarter les sources de feu et aérer : éteindre les flammes et ouvrir pour diluer le mélange.
• Ne toucher à aucun interrupteur : un appareil électrique actionné peut produire l’étincelle qui déclenche l’inflammation.

Depuis le 1er janvier 2026, l’article GZ 10 du règlement ERP exige qu’une alimentation en gaz présentant un danger puisse être interrompue sans retard. Pour les installations visées, l’article GZ 15 prévoit une vérification annuelle portant notamment sur l’étanchéité, la ventilation, les organes de coupure et les dispositifs de sécurité.

Les défauts électriques

Une connexion détériorée, une surcharge, un mauvais serrage ou une infiltration d’eau peuvent provoquer un échauffement, un court-circuit ou un départ de feu. Signalez sans attendre une odeur de brûlé, des déclenchements répétés ou des traces de noircissement. L’article EL 4 du règlement ERP impose une installation électrique conçue pour prévenir l’incendie. Pour les ERP relevant de l’article EL 19, la vérification des installations non modifiées est normalement annuelle, avec un rapport consignant les anomalies.

Les combustibles et travaux par point chaud

Cartons, emballages ou chiffons posés près d’un appareil chaud peuvent devenir le premier combustible atteint. Selon l’INRS, certains désinfectants à base d’éthanol ou d’isopropanol sont également facilement inflammables : stockez-les loin des sources de chaleur.

Le soudage, le meulage et la découpe produisent chaleur et étincelles. À proximité d’une gaine grasse, ces travaux se préparent en trois temps :

• Avant les travaux : éliminer ou protéger les combustibles et inspecter la zone.
• Pendant l’intervention : maintenir les protections en place autour de la hotte et des gaines.
• Après les travaux : inspecter à nouveau la zone pour détecter un foyer couvant.

Un permis de feu est formalisé lorsque la procédure applicable à votre établissement l’exige.

Quel entretien prévient les feux d’extraction ?

Le dégraissage régulier retire le combustible avant qu’une flamme ne l’atteigne. Son rythme combine les fréquences réglementaires et l’encrassement réel de votre installation.

Les fréquences applicables

Pour les grandes cuisines ERP relevant de l’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980, les filtres sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, au minimum une fois par semaine.

Dans ce même cadre, le circuit d’extraction, ventilateurs et éventuels récupérateurs de chaleur compris, est nettoyé chaque fois que nécessaire pendant l’activité. En pratique, cette fréquence dépend du volume de cuissons et de l’encrassement constaté : une brasserie qui fait de la friture tous les jours y revient plus souvent qu’un restaurant d’entreprise.

L’article GC 21 prévoit aussi le ramonage des conduits d’évacuation et la vérification de leur vacuité au moins une fois par an. Ce ramonage annuel ne remplace pas le lavage hebdomadaire des filtres.

Le périmètre du dégraissage

Un nettoyage limité à la partie visible de la hotte laisse des dépôts combustibles dans les conduits et le ventilateur. La Clinique de la Hotte dépose les filtres, contrôle visuellement l’encrassement, la vacuité et l’étanchéité des gaines, puis adapte son dégraissage aux surfaces et aux contraintes de l’installation. Les parties de réseau traitées dépendent des accès et du devis.

Après dégraissage, rinçage et repose des filtres, La Clinique de la Hotte vérifie le fonctionnement avant la remise en service, selon sa méthodologie de nettoyage des hottes. Des trappes de visite peuvent faciliter l’accès aux sections de gaine difficiles à atteindre.

La traçabilité des interventions

Pour les installations relevant de l’article GC 21, les dates des vérifications et de l’entretien sont inscrites dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. La Clinique de la Hotte remet une attestation décrivant les opérations réalisées. Ce document ne certifie pas la conformité générale de l’installation.

L’article GC 22 prévoit en effet des vérifications techniques annuelles distinctes du dégraissage, comme le détaille le cadre réglementaire du nettoyage des hottes. Un contrat d’entretien peut organiser ce suivi, sans constituer une obligation générale de souscription.

Comment réagir à un départ de feu ?

L’efficacité de l’intervention dépend de l’endroit où se trouve le foyer. Vos moyens de sécurité incendie et la préparation de l’équipe doivent donc tenir compte des deux situations possibles.

Reconnaître un foyer accessible

Un feu visible sur un appareil de cuisson et un feu déjà engagé dans une gaine n’offrent pas les mêmes possibilités d’intervention. Trois éléments distinguent les deux cas :

• Le foyer sur l’appareil : il reste visible et accessible aux moyens d’extinction présents.
• Le foyer dans le conduit : il peut être inaccessible depuis la cuisine.
• L’efficacité des moyens : ceux prévus pour l’appareil ne règlent pas forcément un feu propagé dans l’extraction.

L’article R4227-28 du Code du travail impose à l’employeur de prendre les mesures nécessaires pour qu’un commencement d’incendie soit combattu rapidement et efficacement, afin d’assurer le sauvetage des travailleurs.

Disposer de moyens de sécurité adaptés

L’article R4227-29 du Code du travail prévoit au moins un extincteur à eau pulvérisée de 6 litres pour 200 m² de plancher, et un appareil par niveau. Ce minimum ne suffit pas pour un feu d’huile. Pour les ERP de 5e catégorie concernés, l’article PE 26 exige au moins un extincteur pour 300 m² et un par niveau.

Dans les établissements concernés, l’article GC 4 prévoit depuis le 1er janvier 2026 un arrêt d’urgence par énergie pour les appareils de cuisson. L’arrêt électrique ne doit couper ni l’éclairage ni la ventilation qui évacue les fumées d’incendie.

Préparer l’équipe à intervenir

Votre personnel doit savoir où se trouvent les extincteurs adaptés et les arrêts d’urgence, afin de réagir sans improviser.

Dans le champ de l’article R4227-39 du Code du travail, les exercices et essais prévus par la consigne de sécurité incendie ont lieu au moins tous les six mois.

Une visite de commission de sécurité, lorsqu’elle s’applique, ne remplace pas l’entretien régulier de la hotte et du réseau. Planifiez dès maintenant votre prochain exercice et le prochain dégraissage de votre extraction.

Foire aux questions

Quelle réglementation incendie s’applique aux cuisines professionnelles ?

Elle varie selon le type et le classement de l’établissement, ainsi que selon la puissance et la configuration des installations. Pour les grandes cuisines ERP, l’article GC 10 de l’arrêté du 25 juin 1980 impose une captation au-dessus des appareils et des éléments retenant les graisses. Dans les ERP de 5e catégorie concernés, l’article PE 4 prévoit depuis le 1er juillet 2026 un entretien et une vérification au plus tous les trois ans. L’exploitant doit déterminer les règles qui s’appliquent à son établissement.

Une hotte bien dimensionnée dispense-t-elle de nettoyer l’extraction ?

Non. Même dimensionnée pour capter les émissions et équipée de séparateurs de graisse, une hotte ne dispense pas de nettoyer l’installation d’extraction. Plus votre cuisine produit de graisses et de vapeurs, plus l’entretien doit être fréquent.

Quels signes révèlent une extraction encrassée ?

Des dépôts gras sur les murs et les plafonds peuvent révéler une extraction qui évacue mal les fumées. L’encrassement des filtres et du réseau perturbe la circulation de l’air et réduit les performances de l’extraction : vérifiez vos filtres et demandez un devis de dégraissage si ces signes apparaissent.