Nettoyage du conduit d’une hotte professionnelle: pourquoi la hotte seule ne suffit pas ?
Dans une cuisine professionnelle, ce que l’on voit sous la hotte ne représente qu’une partie du système d’extraction.
Au fil des services, les vapeurs chargées de graisse sont aspirées à travers les filtres puis circulent dans le réseau d’extraction. Une partie des dépôts peut ainsi se fixer dans la hotte, mais également dans les conduits et sur les éléments accessibles du système d’extraction.
Pour un restaurant, un hôtel, une collectivité ou toute cuisine professionnelle, l’entretien doit donc être envisagé comme celui d’un ensemble : hotte, filtres, conduit et extraction.
À Perpignan et dans les Pyrénées-Orientales, La Clinique de la Hotte intervient sur ces installations professionnelles afin de réaliser un dégraissage adapté à leur configuration.
Hotte, conduit et extraction : trois éléments différents
La hotte constitue la partie visible située au-dessus des équipements de cuisson. Elle capte les buées et les graisses produites pendant le service.
Le conduit transporte ensuite l’air extrait vers l’extérieur.
Enfin, le système d’extraction assure la circulation de cet air dans le réseau.
Ces différents éléments travaillent ensemble. Nettoyer uniquement les surfaces visibles de la hotte ne signifie donc pas automatiquement que le reste du circuit est propre.
Pourquoi les graisses atteignent-elles le conduit ?
Les filtres ont précisément pour fonction de retenir une partie des graisses contenues dans l’air aspiré.
Ils ne rendent cependant pas le réseau totalement indépendant de l’entretien.
Avec le fonctionnement de la cuisine, des dépôts peuvent progressivement apparaître dans les parties accessibles du circuit d’extraction. Leur importance dépend notamment du type de cuisson, de l’activité de l’établissement, de la configuration du réseau et de l’état des filtres.
C’est pourquoi une intervention professionnelle doit commencer par l’examen de l’installation réelle plutôt que par l’application d’une procédure identique dans tous les établissements.
Que comprend le nettoyage d’un conduit de hotte professionnelle ?
La méthode dépend de la configuration de l’installation et de son accessibilité.
L’intervention peut notamment comprendre :
Protection de la cuisine
Avant le dégraissage, les équipements et les surfaces proches de la zone d’intervention doivent être protégés.
Nettoyage de la hotte
Les parties accessibles de la hotte sont dégraissées afin d’éliminer les dépôts accumulés pendant l’exploitation.
Contrôle et nettoyage des filtres
Les filtres sont retirés lorsque cela est nécessaire afin de permettre leur nettoyage et l’accès à la hotte.
Des filtres très détériorés, déformés ou devenus difficiles à nettoyer peuvent également nécessiter un remplacement.
Dégraissage du conduit accessible
Le conduit est traité en fonction de sa configuration et des accès disponibles.
Les changements de direction, longueurs importantes et portions difficilement accessibles expliquent notamment l’intérêt des trappes de visite correctement positionnées sur un réseau.
Intervention sur le système d’extraction
Lorsque sa configuration et son accessibilité le permettent, les parties accessibles du ventilateur ou du système d’extraction peuvent également être dégraissées.
Chaque installation étant différente, l’étendue exacte de l’intervention doit être déterminée après examen du réseau.
Pourquoi l’accessibilité du conduit est déterminante
Un conduit parfaitement visible et accessible n’est pas comparable à un réseau traversant plusieurs niveaux ou comportant de nombreux coudes.
Pour réaliser un entretien sérieux, le professionnel doit pouvoir accéder aux différentes parties du réseau.
Les trappes de visite facilitent le contrôle visuel et l’accès aux portions qui ne peuvent pas être atteintes directement depuis la hotte ou la sortie du réseau.
Lorsqu’un réseau présente des zones inaccessibles, celles-ci doivent être identifiées plutôt que prétendues nettoyées.
Ce que prévoit la réglementation ERP pour les grandes cuisines
La réglementation de sécurité des établissements recevant du public distingue notamment les « grandes cuisines ». Elle prévoit des dispositions spécifiques concernant leur ventilation et leur entretien.
Pour ces installations, le système de ventilation doit permettre l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. Les hottes doivent notamment comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
Les installations doivent par ailleurs être entretenues et maintenues en bon état de fonctionnement.
Les obligations exactes applicables à un établissement dépendent toutefois de sa configuration et de son classement. Il ne faut donc pas transformer une règle applicable à une catégorie d’installation en règle universelle pour toutes les cuisines professionnelles.
Pourquoi conserver une trace de l’intervention ?
Après une intervention professionnelle, disposer d’un document retraçant le nettoyage effectué permet à l’exploitant de conserver un historique de l’entretien de son installation.
La Clinique de la Hotte remet une attestation après intervention.
Ce document ne doit pas être confondu avec une certification réglementaire générale de l’installation : il atteste de l’intervention réalisée.
À quelle fréquence faut-il nettoyer le conduit ?
Il n’existe pas une fréquence unique pertinente pour toutes les cuisines professionnelles.
Un restaurant utilisant quotidiennement plusieurs friteuses ne produit pas les mêmes dépôts qu’un établissement dont l’activité de cuisson est limitée.
La fréquence doit donc tenir compte notamment :
- du type de cuisson ;
- du volume de production ;
- de la fréquence d’utilisation ;
- de l’état constaté lors des précédentes interventions ;
- de la configuration de l’extraction ;
- des prescriptions applicables à l’établissement.
Une inspection régulière permet d’adapter l’entretien à la réalité de l’installation.
Nettoyage de conduits de hotte à Perpignan et dans les Pyrénées-Orientales
La Clinique de la Hotte intervient auprès des restaurants, hôtels, campings, collectivités et cuisines professionnelles de Perpignan et des Pyrénées-Orientales.
Les interventions peuvent concerner Perpignan et son agglomération, le littoral ainsi que les communes environnantes selon la configuration du chantier.
L’objectif n’est pas simplement de rendre visible une hotte propre : il est de traiter aussi sérieusement que possible les différentes parties accessibles du système d’extraction.
FAQ
Nettoyer uniquement l’intérieur de la hotte suffit-il ?
Pas nécessairement. La hotte constitue seulement une partie du système d’extraction. L’état du conduit et de l’extraction doit également être pris en compte.
Peut-on nettoyer tous les conduits de la même manière ?
Non. Leur longueur, leur diamètre, leurs changements de direction et leurs accès peuvent être très différents. La méthode doit être adaptée à l’installation.
Les trappes de visite sont-elles utiles ?
Oui. Elles permettent d’accéder à certaines parties du réseau qui seraient autrement difficiles ou impossibles à contrôler et à nettoyer correctement.
Recevez-vous un document après l’intervention ?
La Clinique de la Hotte remet une attestation après intervention permettant de conserver une trace du nettoyage réalisé.
Besoin de faire contrôler et nettoyer votre installation ?
Vous exploitez un restaurant, un hôtel, un camping, une collectivité ou une cuisine professionnelle à Perpignan ou dans les Pyrénées-Orientales ?
Demandez un devis à La Clinique de la Hotte. Une intervention peut être définie en fonction de la configuration réelle de votre hotte, de votre conduit et de votre système d’extraction.